4 / 20
4
AQUAVIT
3|2009
MED TYNGDE:
«Noen få steder,
hvor jeg mener Robert Carrier
tar feil, har jeg tillatt meg å
korrigere dette. Personlig finner
jeg også ofte hans koketider for
kjøtt for lange, men dette er
ikke forandret». Borthen hadde
ansvaret for den norske utgaven
av All verdens livretter (i 1967),
forfattet av Robert Carrier, en
feiret forfatter. «Uten tvil årets
kokebok», skrev magasinet Vogue
om den. Boken skildrer en ung
gourmets reiser verden rundt,
der han fanger opp retter som
spenner fra det spartanske til
det overdådige. En imponerende
mengde «fargeplansjer» er
spredt over 300 sider. Det er
betryggende å se at forfatteren
(med oversetterens tillatelse)
bruker et hetvinsglass med
konjakk i den franske løksuppen.
HADDE PLANER:
«Selv har jeg
aldri truffet noen gourmet eller
alvorlig gastronomisk opptatt
person, som ikke instinktivt
har vært klar over at slike
lenge vitenskapelig suspekte
fettkilder som natursmør og
fløte er udiskutabelt godt for
dem. Og de vet at fettet spiller
en enorm rolle for kvaliteten av
matråstoffet og for et høyverdig
resultat av tilberedningen»,
skriver Borthen i forordet til
Don Segundos kokebok. Rett fra
gryten, utgitt i 1981. Boken er
redigert av hans datter Jorunn
Borthen Gundersen, som i et
intervju med
VG
i forbindelse
med lanseringen fortalte at hun
i farens etterlatenskaper fant et
fullt ferdig forord. «Jeg tror han
både hadde lyst og ikke lyst til å
lage boka selv», forklarer hun.
Hvordan var det å redigere sin
egen far? «Forferdelig vanskelig
– fordi jeg hadde følelsen av
at ikke bare han selv, men alle
hans matglade venner hang over
skulderen på meg hele tiden».
Dette er en av de beste kokebøker
du kan skaffe deg. Den er ikke
som alle andre, med skjematiske
oversikter over ingredienser,
mengder og tider, men går i en
fortellende stil. Man kan lukte
fra denne boken: «På forhånd
hadde jeg kokt omkring en halv
liter sterk kraft av margben,
et par oppskårne gulrøtter, 1
løk og en urtepose av persille,
1 laurbærblad, basilikum og
merian, foruten litt salt». «Et
par spiseskjeer smør får frese
seg brunt og hett, så brunes de
fylte hjertene omhyggelig på alle
sider». «Det er med lutefisken
som med fersk torsk, den blir
aldeles flat og dum i smaken uten
tilstrekkelig salt».
NÅ HAR OGSÅ SLOW FOOD-BEVEGELSEN
FÅTT ØYNENE OPP FOR DENNE SPESIALITETEN.
PULTOST FRA HEDMARK OG OPPLAND ER BLITT
ET PRESIDIEPRODUKT.
Presidium innebærer at produktet får retningslinjer for
kvalitet og at bruken av produktet skal fremmes, sær-
lig lokalt. Fra før har Norge fem presidieprodukter i
Slow Food, henholdsvis villsau fra Vest- og Midt-Norge,
brimost fra Sogn, røykesild fra Sunnmøre, tørrfisk fra
Finnmark og klippfisk fra Møre og Romsdal.
Det var nå i september at fem utsendinger fra Pultost
BA reiste ned til verdens største ostefestival i Bra, Nord-
Italia. I dag er det bare 25 gårdsprodusenter av pultost
igjen. Hemmelighetene rundt produksjonen er mange og
mye kunnskap er gått tapt etter hvert som utøverne har
falt fra. Derfor er det viktig at pultosten har fått denne
oppmerksomheten. Presidiet omfatter produsenter som
lager osten av upastauristert melk.
Pultost er en av våre gamle surmelksoster som lages
ved syrning og oppvarming av skummet melk, uten til-
setning av løpe. Noen har helårsproduksjon, mens an-
dre bare produserer sommerstid på setra. Noen baserer
seg på melk fra de gamle kurasene, noen modner osten
i trekar (nøler) hvor den riktige bakteriekulturen sitter i
trevirket. Andre bruker moderne yste- og modningskar.
Presidiet er opprettet for å beholde et større mangfold
og høyere kvalitet enn det som er mulig i industriell
produksjon.
I Hedmark og Oppland har 13 småskalaprodusenter
organisert seg i Pultost BA. Det ble stiftet for halvannet
år siden og har jobbet for å få pultosten på verdensarvs-
listen over truede matvarer.
Hvordan spiser du pultost? Smør Snøfrisk eller godt
smør på en potetlompe og legg på rikelig med pultost.
Rull sammen. Deretter er det bare kose seg. Utmerket til
akevitt. Ja, faktisk er akevitten et helt nødvendig tilbe-
hør til pultosten. Mmmmmm.
PULTOSTEN
EROBRER
VERDEN
FOTO: MARIA SUNDAL