AquaVIT nr. 3 - 2019

3|2019 AQUAVIT 7 HVORFOR SPISER VI SOM VI GJØR? Forsker og sosiolog Annechen Bahr Bugge har gått femhundre år tilbake i tid for å se etter sammenhenger og utviklingslinjer i matkulturen. I boka Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere er endring og stabilitet de to viktigste stikkordene. TEKST: UNN KARIN OLSEN Annechen Bahr Bugge er sosiolog med doktorgrad i norske middagsvaner og forsker ved forbruksforskningsinstituttet SIFO , som nå er en del av OsloMet. Måltider og spisevaner har vært hennes felt i flere ti­ år. Matjournalister kjenner henne som forskeren som har beroliget oss, når det har sett ut som om de faste måltidene er i full oppløsning. For slik er det ikke. Ikke på nittitallet og ikke i dag. Bekymring over nye vaner Det var på 1990-tallet at SIFO fikk i opp­ drag fra Opplysningskontorene i land­ bruket å finne ut hvordan det sto til med nordmenns spisevaner. Frykten for økende normløshet og sosial og kulturell ut­ arming var stor. Media beskrev våre nye spisevaner som beiting: å spise var noe vi gjorde nesten hvor som helst og når som helst, slik de gjorde i USA . Bekymringene ble ikke bekreftet, heller tvert imot, skriver Bahr Bugge i boka. Studien viste at de aller fleste nordmenn spiste tre–fire måltider hver dag, og, med unntak for lunsjen, ble måltidene spist hjemme. Middagen var dagens samlingspunkt. Det norske måltids­ mønsteret var i all hovedsak stabilt. (Bugge og Døving 2000) Kjenne og forstå matkulturen Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere er en samlet fremstilling av mat­ historien vår mellom to permer. Målet er at historien skal gi oss en forståelse av hvorfor vi spiser som vi gjør, forklarer forfatteren. Boka har tatt to år å skrive, og den går helt fram til 2019.  Om prosessen forklarer hun: – Det var litt som å reise i et fremmed land. Så mye å oppdage, og hele tiden være nødt til å velge og velge bort. Det er bare en bitteliten del jeg har klart å klemme inn på de nesten seks hundre sidene. Aller vanskeligst var det å skrive det siste kapitlet; å fange tidsånden når du selv lever i den, er nesten umulig.  – Var det noe som overrasket deg under­ veis?  – Ja, at folk faktisk ikke hadde mat og hvordan det har påvirket livet. Vi tenker ikke på det i våre dager, men nordmenn har sultet. Uår kom og gikk, og så sent som under andre verdenskrig var det folk som sultet. Jeg har respekt for hvor opp­ finnsomme de var, sier Bahr Bugge.  – Det slår meg også hvor mange av mat­ pionerene som har fått kongens fortjenst­ medalje. Som Schønberg Erken, Hulda Gar­ borg og Dorothea Rabbe. Det viser hvor stor betydning de hadde i sin tid. De var nok langt viktigere en vi har forstått. Jeg er imponert over hva de greide å utvikle og hva de fikk ut av råvarene. Schønberg Erken tok til og med vare på potetvannet.  – Når jeg leser de gamle kokebøkene, er det én ting somslår megmer enn noe annet: Respekten for maten. Overfloden har tatt den fra oss, men vi må få den tilbake. Vi må slutte å kaste så mye mat, utnytte det tørre brødet og det som vokser i naturen. De tidlige matmødrene har noe å lære oss om bærekraft, om å utnytte ressursene. Leserens reise I bokas første del, som favner fire år­ hundrer, er Dr. Fredrik Grøns avhandling fra 1942 Om kostholdet i Norge fra om­ kring 1500-tallet og op til vår tid, en hovedkilde. Det er blitt en fargerik reise i det gamle, norske kjøkkenet, der vi følger egenproduserte og importerte matvarer gjennom århundrene. I andre del, fra 1900 og framover, følges tidsaksen i korte bolker med beskrivelse av samfunnsutvikling og levekår, begivenheter og innovasjoner som har påvirket hvordan nordmenn spiste og spiser. Kildene er mangfoldige, fra for­ bruksstatistikk og spørreundersøkelser til import- og tollister, kokebøker og ordbøker.  Bahr Bugge forteller at ordbøkene ble nytt- ige for å komme på sporet av nye matfeno­ mener. For hvert tiår etter krigen har hun satt opp lister med nye matord. Det er artig lesning. Visste du at vakuumpakket pålegg var på markedet på sekstitallet? Og at vi allerede da snakket omhelsekost og lavkalori? Samhandling med andre land – Matkulturen endres hele tiden, men ikke så dramatisk som vi har så lett for å tro, slår Annechen Bahr Bugge fast.  – Større endringer har kommet av mange JUBILEUMSFØLJETONGEN