12 / 36
12
AQUAVIT
4|2014
Hodesylte
1.
.................................................
Mengden er beregnet til en
sylte på ca. 1 kg
½ svinehode
½ kg bog av svin
1 ½ ss salt
1 ts pepper
½ ts malt nellik
½ ts malt allehånde
1 ts malt ingefær
2 ts gelatinpulver
1.
Legg hodet i rennende,
kaldt vann (eller bytt vann
ofte) gjerne natten over.
2.
Ha hodet og kjøttet i kjelen
og hell på kokende vann. La
det trekke 2–2 ½ time.
2:
.................................................
3.
Skjær opp hodet mens det
er varmt. Skjær av svoren
så hel som mulig. Småbiter
av svor finhakkes og brukes
mellom lagene. Skjær kjøtt
og flesk i tynne skiver eller
strimler og legg dem hver
for seg.
3:
.................................................
4.
Legg et klede i en bolle med
litt høye kanter. Skjær til en
runding av svoren og legg
den i bunnen.
5.
Kjøtt og flesk legges lagvis
i bollen. Finhakket svor og
salt/krydderblanding drys-
ses på mellom hvert lag. Til
slutt legges svor på toppen.
6.
Kledet brettes stramt rundt
sylta. Med bomullshyssing
surrer du nå med fast hånd
rundt hele pakken i jevnt
mønster.
4:
.................................................
7.
Legg sylta tilbake i koke
kraften og la den trekke på
90 °C i ca. én time til den er
gjennomvarm. Det er viktig
at det ikke koker. Legg
sylta straks i press. Lett til å
begynne med, fastere etter
hvert som den blir avkjølt.
8.
Den kan oppbevares kaldt i
ti dager i svak saltlake (opp
bevaringslake).
.................................................
Viktig tips:
Skal du fryse sylte, er det
en fordel å fryse den rå. La
den ligge i en form eller et
klede, slik at den ikke mister
fasongen. Gelatin i kokt sylte
mister bindeevnen ved frys-
ing, slik at skivene vil falle fra
hverandre.
.................................................
Oppbevaringslake
300 g salt
5 l vann
1 ss sukker
Bland alt sammen og rør godt,
til salt og sukker har løst seg
opp. Oppbevares kjølig.
PERSESYLTE
ELLER
HODESYLTE
Ordet sylte antas å komme
fra det tyske ordet Sülze, som
har noe med salt å gjøre.
I eldre danske ordbøker
fremkommer ordet persesylte
som presset grisesylte. Den var
laget av grisehode, litt annet
svinekjøtt samt kalvekjøtt
med salt og krydder. Ordet
perse brukes også om
persetorsk som er saltet,
presset torsk.
Tradisjonen med å lage
sylte går helt tilbake til
middelalderen. Ved slakting
i gamle dager skulle ingen
ting gå til spille. Til sylte
regnes hodekjøttet som ekstra
smakfullt og godt, men får
man ikke tak i et hode, kan
ribbe uten rutet svor også gi
et godt resultat.
1.
3.
2.
4.